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フルーツタルトがキラキラに☆ゼラチンで簡単ナパージュの作り方♪

こんにちは♪
料理研究家のaccoです。

ナパージュ、という言葉をご存じでしょうか?
フルーツタルトを作った際に、フルーツに
ナパージュをぬることでテカリ、ツヤを
出すことが出来ます。
また、フルーツタルトだけではなく、
デニッシュの上のフルーツにも使います。
先日作った、桃のヨーグルトケーキにも使いました!
⇒その様子はこちらから
そんなナパージュが簡単に手作り出来ちゃいます♪

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ナパージュの役割

IMG_7332

ナパージュを塗ることで、つやが出てより
一層美味しそうに見えます。
乾燥を防ぐことで、フルーツのフレッシュさ
を保持する役割もあります。
また、フルーツの盛り付けをキレイにとど
める、形状維持の働きもしてくれます。

ツヤだし、乾燥防止、形状維持、などなど優れた働きをしてくれるんですね~

ナパージュ、又は、ヌートルとも言います

ナパージュ [nappage](仏)

お菓子につやを出すために塗ります。
アプリコットやフランボワーズなどを原料にして作られ、ペクチンの作用で固まります。
ブロン(blond)濃い色、ナチュール(nature)透明、ルージュ(rouge)赤、など使途に応じて使いわけます。

一般社団法人 日本洋菓子協会連合会ホームページより引用

ナパージュと呼びますが、accoが働いて
いたお店ではヌートル、という呼び方を
していました。
ペクチンの作用で固まるものが使われます。
手作りをする場合は、ゼラチンや寒天を
使います。
今回は、ゼラチンを使って、作る方法を
ご紹介します♪
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材料 21㎝のタルト1台分

  • 粉ゼラチン…3g(大さじ1の水でふやかしておく)
  • 水…50cc
  • 砂糖…10g

作り方

  1. 鍋に、水50cc、砂糖10gを入れて、一煮立ちさせて、火を止める。
  2. 鍋に、ふやかしたゼラチンを入れて、よく混ぜる。
  3. 粗熱がとれたら、刷毛でフルーツ全体に塗る。
    タルトの外側には、はみ出さないように注意する。
  4. 全体に塗ったら、タルトを冷蔵庫で冷やしてナパージュを固める。

accoのポイントレッスン

  • ナパージュは粗熱をとってから塗ります。
    完全に冷やすとゼラチンが固まるので、固まるちょっと前にフルーツに刷毛で塗ります。
  • もし、途中で固まってしまったら、湯せんにかけて再度ゼラチンを溶かしてから塗れば大丈夫です。
  • デコレーションケーキの時は、生クリームには絶対に塗らないでくださいね。
    クリームが変形してしまいます、泣
    あくまでも、フルーツに~

フルーツを盛り付けるケーキやタルトを作った時には、是非ナパージュも作って
塗ってみて下さいね♪
フルーツがキラキラと輝いて、仕上がりが違って見えてきます!

参考動画

タルトではないのですが、デコレーションケーキのフルーツにナパージュを塗る様子を動画に撮りました♪
参考にしてみて下さいませ。

作るのが面倒な方には、楽天でも購入出来ます♪

WS000030

どうしても、作るのが面倒な方は、楽天で
購入出来ますよ~
お店で使うような感じのものです。
こちらは、小鍋に取り分けて、水を入れて
少し煮詰めてから使うものです。

お店の商品のような仕上がりになります!
1kg入っているので、お菓子を大量に作る方
などはあると便利ですね♪

初めてナパージュを塗ってみる、という方
にはやはり、ゼラチンで作って試してみて
からの方が良いかもしれませんね。
⇒楽天で、ナパージュ ルージュ 1Kgはこちらから

 

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