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パンの基礎知識の講義をしました②砂糖なし塩なしのパンってどんな味?

こんにちは♪
料理研究家のaccoです。

7月19日に、パンの基礎知識の講義2回目を行いました。
9日に行ったものと同じ内容です。
⇒9日の様子はこちらから
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今回も11名参加してくれました!

今、フードコーディネータースクールに
通っているので、授業後、希望者に1時間
ほどの簡単な講義と試食を行いました。

今回も11人の参加。
皆さん、勉強熱心な方たちなので、話す
こちらの方がいろいろと勉強になります。

参加費は50円。
レジュメを作ったので、コピー代と試食の材料費。
安すぎると言われましたが、、。

今回は私も初の試みでして、皆さんに
聴いて頂く、という気持ちの方が強いのです。
なのでギリギリの価格です。

今後は、もっとお金を払うので講義して
ください、と言われるように頑張ります♪

パンとは何か?パンってなんで膨らむの?

まずはパンについての基礎的なお話。
パンとは何か?小麦粉の成分や、
パンが膨らむ仕組みについてのお話。

次に、塩と砂糖の役割について。
特に今回は塩について、知って欲しい思いが
一番ありました。

パンに塩が入っていることを知らない人も
いるし、知っていてもなぜ入れるのか、
あまり意識していない人が多いからです。

講義風景。皆さん、熱心に聴いてくれています。

DSC00685

1回目と2回目ではメンバーが違うので、
雰囲気も違いました。
1回目は始めから質問ががんがんきたので、
割と賑やかな感じ。
2回目は凄く静かな雰囲気で始まり、
後半からいろいろ質問が出て、和やかに
なった感じ。

なので2回目の最初の10分位は静か過ぎ
てめっちゃ緊張しちゃいました。
今更ながら、1日6時間も授業されている
今の学校の先生方を尊敬します!

試食タイム♪砂糖なし、塩なしのパンってどんな味?

後半過ぎて、いよいよ試食タイム。
3種類のベーグルを用意しました。

最強力粉、インスタントドライイースト、
砂糖、塩、水、というシンプルな配合の
ノーマルタイプのベーグルと、
同じ配合で砂糖なし、塩なしの3種類。
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ノーマル、砂糖なし、塩なし

t02200165_0640048012094275663左から、ノーマル、砂糖なし、塩なしです。
砂糖、塩、がそれぞれないだけで、その他の
配合、発酵時間、分割重量、温度、焼き時間
などは全て同じです。

写真が少しわかりにくいですが、
ノーマルのものは焼き色が一番きれいで
均一についている。
大きさも程よい感じ。

砂糖なしは焼き色がなく、発酵不足で
大きさが小さく、ずっしり。

塩なしは焼き色はついているけど、まばら
で表面がぼこぼこ、発酵オーバーで、
大きいけれどスカスカな感じです。

まずは香り、焼き色、内相色、すだちなどを観察します

t02200165_0640048012094275662カットして配ったので、一人分はこのくらいずつ。
まずは食べずに、香り、焼き色、内相色、
すだちなどを観察して、紙に書いてもらいました。

ノーマルはキメが細かく、砂糖なしは
みっちりしていて、固い。

塩なしはキメが荒く、ぷかぷかしている、
などなど。

香りは、前日に焼いたものなどでちょっと
わかりにくく、内相色も、ベーグルだと、
断面が小さいので、わかりにくかったです。
食パンでの実験だと黒ずんで見えます。

味の感想は?

その後試食して、味の感想も書いてもらいました。
塩なしパンは、私としては「まずい!!」と
言って欲しいところですが(笑)、

まずいという方と、意外にも、美味しいと
言う方も。
味の感じ方も人それぞれだということが
わかります。

まとめ

塩が入っていないパンを食べたことがある
方は少ないと思うので、今回のことがいい
経験になってもらえたら嬉しいです。
皆さんに助けてもらいながら、なんとか
2回の講義を終えることができました。

アシスタントをしてくれたUさんとTさん
カメラ撮影をしてくれたYさん
受講してくれた皆さん、
ありがとうございました!!

 

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